鹵肉飯與臺(tái)灣光復(fù)節(jié)——日據(jù)時(shí)期的臺(tái)灣飲食小考

　　伴隨著經(jīng)濟(jì)全球化的深入發(fā)展，臺(tái)灣同胞也逐漸從寶島分散到了世界各地，從臺(tái)北到倫敦，從一水之隔的大陸再到大洋彼岸的異國。來自“美麗之島”的人們用自己的努力與汗水在遙遠(yuǎn)的他鄉(xiāng)扎下根基，結(jié)出了豐碩的果實(shí)。然而在他們的內(nèi)心深處，總有一份心緒，剪不斷、理還亂，藏在心頭。

　　民以食為天，伴隨著臺(tái)灣移民走向世界的，同樣還有各式各樣的臺(tái)灣美食——蚵仔煎、三杯雞還是牛肉面？酸甜可口的鳳梨酥，？還是茶果交融的珍珠奶茶？學(xué)者余舜德曾在《夜市小吃的傳統(tǒng)與臺(tái)灣社會(huì)》一書中寫道:“臺(tái)灣夜市小吃種類繁多，各具特色，許多是地方食物特色的代表，到夜市享用這些家鄉(xiāng)食品，在過去為都市移民聊解鄉(xiāng)愁的方式之一。”臺(tái)灣的飲食文化，就這樣一步一步的走進(jìn)了全世界人民的生活。而對于許多僑胞來說，每天乃至每頓吃上一碗肥瘦相間的鹵肉飯，依舊是他們雷打不動(dòng)的日常。時(shí)至今日，我客居倫敦的朋友Lucus楊依舊保留著這樣的習(xí)慣。

　　冬季的倫敦，總是格外的濕冷。“淫雨霏霏，連月不開”——對于我這個(gè)北方人來說，這不再是只存在于書本中的描寫，而是真切地走進(jìn)了現(xiàn)實(shí)。纏綿半月的細(xì)雨，時(shí)斷時(shí)續(xù)，仿佛惱人的毛線，不停的撩撥著人們的心神。掙扎在泥濘的道路上，我逃避似地走進(jìn)了一家名為BAO BAO Formosan的臺(tái)菜食堂。那是一家不大的弄堂小店，餐廳內(nèi)的空間大多被廚房和工作臺(tái)所占，只留下一列臨著吧臺(tái)的長條桌椅。店里的裝飾不甚華麗，卻處處充滿著溫馨——窗戶上張貼著大紅的福字窗花，與點(diǎn)抹了金粉的楹聯(lián)一起迎接著往來的客人。樸素的屋頂上懸掛著明亮的紅色燈籠，彩色年畫更是把家的溫暖帶到了他鄉(xiāng)，為這灰暗的霧都中別添了幾分色彩。

　　許是下午的緣故，店內(nèi)的客人并不甚多，坐在臺(tái)前的老板便親自出來招待——他操著一口厚重的宜蘭口音，短發(fā)剪得整齊利落，胡子也打理得十分精致。

　　等餐的間隙，他索性便用漢語與我攀談起來——他叫Lucus楊，來到英國已是十年有余。開始來到這里是因?yàn)榱魧W(xué)，大學(xué)畢業(yè)后曾與朋友一同創(chuàng)業(yè)，也曾在白城的麥當(dāng)勞打過零工。然而年逾三十的他，始終放不下家鄉(xiāng)的味道，最終決定拿出全部的積蓄在倫敦的街巷開了這家小店。？？

　　“叮叮”，隨著鈴聲從后廚傳來，老板適時(shí)止住話語，迅速地轉(zhuǎn)過身子，將餐食端到我的面前。托盤中的菜色很是豐盛——?jiǎng)偝鲥伒柠}酥雞裹著一層薄而酥脆的金黃外殼，在燈光下泛著油亮的光澤，再拌著炸制過的紫蘇葉與解膩的甘梅粉，散發(fā)著誘人的香氣。而在碗中，淋在米飯上的深褐色鹵汁濃稠透亮，包裹著肥瘦相間的豬肉，仿佛訴說著鹵制過程中的漫長時(shí)光與濃郁香味。入口，肉香與飯香、鹵香、甜香搭在一起，再配上珍珠奶茶與蹄髈、筍絲，很快，我便從雨后的陰郁中解脫，重新獲得了活力。

　　“這真是我來到英國后，吃到的最好的豬肉！”我不禁的感嘆，“英國的豬肉簡直令人難以下咽，全都膻的要命！Lucus，你到底是怎么做的啊？”

　　“其實(shí)豬肉之所以膻腥，主要因?yàn)楣�豬在生長過程中，體內(nèi)會(huì)分泌一種名叫糞臭素的雄性激素，使得豬肉有一種膻騷味，而在英國等歐美國家，基于動(dòng)物福利、飲食習(xí)慣和閹割成本等因素的考量，農(nóng)場普遍在養(yǎng)殖過程中是沒有對公豬進(jìn)行閹割的，所以這邊的豬肉往往肉質(zhì)和口感都會(huì)相對較差。”說到這里，他輕笑一聲，仿佛陷入了回憶，繼續(xù)說道:“這幾乎是每個(gè)來到英國的華人都會(huì)遇到的問題，我也不例外。所幸我曾在家和阿婆學(xué)過幾門手藝。”

　　“不然，我也就吃不到這么美味的鹵肉飯了。”說著，我們一同大笑了起來，笑的格外肆意。“他鄉(xiāng)遇故知”，這總是給人帶來別樣的欣喜。

　　“我特意選用了膻味較輕的母豬肉，再加上以醬油、冰糖、紅蔥酥和香菇等調(diào)味，歷經(jīng)數(shù)小時(shí)的小火慢燉、冷藏“醒味”，讓豬肉徹底地鹵制入味，盡可能的掩蓋肉里的腥臊。”不自覺間，他的話語中流露出幾分思念與自豪。

　　許是見我談興正盛，Lucas楊突然向我拋出了一個(gè)問題:“你知道臺(tái)灣鹵肉飯的來歷嗎？”

　　“唔……”這可把我難倒了。鹵肉飯?jiān)谂_(tái)灣算是最尋常不過的庶民食物，普遍的程度可謂“有人煙處即有鹵肉飯”，帶著粗獷而隨意的性格。很多人從剛冒出乳牙即開始吃鹵肉飯，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。但我確實(shí)從未仔細(xì)地了解過它的歷史：“應(yīng)該是來自福建吧？畢竟我印象中，九成以上的臺(tái)灣同胞，祖上都是從臨近南洋的福建、廣東等地遷移而來。鹵肉飯應(yīng)該也是從那個(gè)時(shí)候伴隨著移民，流傳過來的吧？”憑著模糊的記憶，我模棱兩可地答道，語氣中卻也帶著一絲猶豫。

　　“你說的不錯(cuò)，鹵肉飯算是蓋澆飯的一種，而其做法，自古有之。《周禮·天官·膳夫》有言:‘凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品。珍用八物，醬用百有二十甕。’”似乎看出了我的疑慮，老板拿起身旁的平板，儼然似講堂中的教授，竟給我講起來了歷史:“而這之中，‘珍用八物’乃是周朝宴會(huì)上的八道大菜。所謂‘八珍’，是指淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝肎。其中‘淳熬’與‘淳毋’其實(shí)就是蓋澆飯。《禮記·內(nèi)則》中記載：‘淳熬，煎醢，加于陸稻上，沃之以膏’。醢就是肉醬。把肉醬蓋在糯米做的飯上，澆入動(dòng)物脂油。同樣在《禮記·內(nèi)則》中，‘淳毋，煎醢，加于黍食上，沃之以膏’。與淳熬類似，只是淳毋是把肉醬澆于谷米飯上。而至于蓋鹵，便是將原料放進(jìn)鹵汁里，經(jīng)過長時(shí)間加熱煮熟——北魏年間的賈思勰于《齊民要術(shù)》中記載了鹵制技法，而到了清代，《隨園食單》與《調(diào)鼎集》中更是詳細(xì)記載了鹵汁的配方和鹵制方法。所以，食用鹵肉飯的歷史在國內(nèi)可謂是源遠(yuǎn)流長了。”

　　聽完了Lucas楊的講解，我反而平添了更多的疑惑:“《周禮》？這也太過久遠(yuǎn)了吧？原來我們的祖先居然從周朝就開始吃‘鹵肉飯’了嗎？這真是令人意想不到的傳承啊。不過，你還沒有告訴我‘臺(tái)灣鹵肉飯’到底是怎么形成的呢，這‘淳毋’經(jīng)過了三千年的發(fā)展，肯定也發(fā)生了別的變化？”

　　“你說的不錯(cuò)，鹵肉飯從中原傳入臺(tái)灣后，也經(jīng)過了許多的變化。即便在臺(tái)灣，鹵肉飯?jiān)谀媳眱傻匾彩怯兴�差異——臺(tái)北的鹵肉飯通常會(huì)比較咸口，更加類似閩南的豬油飯。將肥肉連帶著豬皮一并切成丁塊，放入熬制的鹵汁腌制入味；而在相對富裕的南部，人們會(huì)習(xí)慣在鹵汁中加入冰糖調(diào)味。選取的食材也是肥瘦相間的碎肉，因此鹵肉飯也被稱之為肉燥飯……所以這些傳統(tǒng)的鹵肉飯，與現(xiàn)在常見的、餐廳里賣的，在食材選取上也有很大的區(qū)別。我們現(xiàn)在可以隨意選擇肉的肥瘦、鹵的多少，而在過去又哪有挑選的余地呢？歸根到底，鹵肉飯是窮人飯。那時(shí)候的物資遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如現(xiàn)在豐富，老百姓哪里吃得上好東西呢？能夠不挨餓過日子，便已經(jīng)是最大的滿足了。”說到這里，他清了清有些發(fā)緊的嗓子，聲音也隨之低沉了些許，透著一絲沉悶與哀傷:“而今日的臺(tái)灣鹵肉飯，卻是逐漸形成于臺(tái)灣的日據(jù)時(shí)期。那是一段……相當(dāng)屈辱的歷史。”

　　“日據(jù)時(shí)期，日本殖民者實(shí)行高壓統(tǒng)治，強(qiáng)迫我們提供資源、物產(chǎn)及勞力，為其服務(wù)。大肆征收各項(xiàng)苛捐雜稅的同時(shí)，企圖把臺(tái)灣變?yōu)槿毡镜募Z食基地。時(shí)任殖民政府總督的田健治郎便曾在日記里寫道:‘……糖擔(dān)捐大洋十二元、豬肉捐大洋七十元。此誠支那各省所未有之苛政也，所聞如是，未審然否。’在這樣的剝削下，臺(tái)灣人民不得不放棄曾經(jīng)‘島人以豚肉供口腹為最大之利源’的豬肉，只能尋一些日本人吃剩的邊角料用以果腹。真可謂是‘豬是臺(tái)灣人養(yǎng)，肉是日本人吃’。”他一邊說著，苦澀的淚水不自覺地流了出來，濕潤了他的面龐，也勾起了那段辛酸的過往。

　　“是了，臺(tái)灣畢竟接近熱帶，物產(chǎn)豐富，沿岸的近海也有著大量的魚群，又怎會(huì)生活得如此拮據(jù)呢？”我不禁恍然，“原來如此，難怪我印象中，臺(tái)灣有很多菜色比如鹽酥雞和宜蘭的西魯肉，都是用菜尾或者邊角料做的。除了過去生產(chǎn)力低下、物資匱乏外，居然還有日據(jù)殖民統(tǒng)治的原因。這確實(shí)是我之前所沒有想到的。”

　　“是的，而且說到鹽酥雞，其實(shí)在過去，一般會(huì)選用三角骨等剁雞剩下的邊角料，外面包裹的粉面與今日也是有所不同——用的是廉價(jià)的地瓜粉而非面粉。也正因?yàn)槿绱耍瑐鹘y(tǒng)做法的鹽酥雞，其顆粒感會(huì)更加的分明。鹽酥雞如此，西魯肉如此，鹵肉飯亦是如此。許多今日的特色美食都是起源自那個(gè)艱苦的時(shí)代，是我們的祖先在殖民者壓迫下不得已的‘創(chuàng)造’。”

　　“再后來，日本人戰(zhàn)線吃緊，就變本加厲地壓榨了起來，那時(shí)候人們甚至連這些菜尾都吃不上了。”語罷，他怔怔地望著窗外，似乎這樣便能回到那個(gè)戰(zhàn)火紛飛的年代，久久無言。

　　“直到……臺(tái)灣光復(fù)。”我緩緩開口，打破了這片刻的寧靜。

　　“直到……臺(tái)灣光復(fù)……從乙未戰(zhàn)爭到抗日游擊戰(zhàn)，從1907年11月蔡清琳領(lǐng)導(dǎo)的北埔起義；1912年3月劉乾領(lǐng)導(dǎo)的林圮埔起義，1913年12月羅福星領(lǐng)導(dǎo)的苗栗起義，1915年5月余清芳領(lǐng)導(dǎo)的噍吧哖起義，再到1930年原居民部落的霧社起義……武裝抵抗侵略者的行動(dòng)從未停止。我們的先祖啊，他們把鮮血灑在家鄉(xiāng)的每一分土地上，為了自由，更為了尊嚴(yán)！”

　　“終于，在1945年10月25日上午十點(diǎn)，于臺(tái)北公會(huì)堂，日本在太平洋戰(zhàn)區(qū)臺(tái)灣地區(qū)的殖民政府正式投降。歷經(jīng)近50年的風(fēng)風(fēng)雨雨，我的家鄉(xiāng)終于脫離了殖民者的統(tǒng)治，回歸了祖國的懷抱。”剛剛拭干的眼淚再次盈眶而出，而這次是激動(dòng)的淚水，“萬物待發(fā)，百廢俱興。擺脫了日據(jù)政府的殘酷剝削，物資也逐漸充裕。人們開始把以前發(fā)明的菜肴，換上更好的食材，用肥瘦相間的控肉替代肥膩的油渣，用面粉替代地瓜粉……甚至在一些高檔餐廳中，鹵肉飯中還會(huì)添加鮑魚等名貴食材，使用不同的方式去演繹這些美食，賦予了傳統(tǒng)菜肴新的定義，讓臺(tái)灣的小吃煥發(fā)出新的生機(jī)。這些在艱苦的條件下誕生的菜肴逐漸發(fā)揚(yáng)光大，走向了世界。而這也是我選擇辭去工作，經(jīng)營這家餐廳的意義——為了讓大家能夠在異國他鄉(xiāng)，依舊吃到家鄉(xiāng)的味道、兒時(shí)的回憶。”他拂去臉上的淚水，哼起了一首熟悉的歌謠。雖然因?yàn)榱鳒I有些哽咽，但我卻聽得分明:

　　“張燈結(jié)彩喜洋洋，勝利歌兒大家唱，

　　唱遍城市和村莊，臺(tái)灣光復(fù)不能忘。”

　　……

　　聽到這熟悉的旋律，我也忍不住哼唱了起來——對于遠(yuǎn)在各地的臺(tái)灣同胞，小小的一碗鹵肉飯不僅是美食，更是一份牽掛，一份鄉(xiāng)愁。兩個(gè)素不相識(shí)的異客，兩道稀疏零散的聲音，循著同一個(gè)旋律交織、相融，從試探的輕吟，到堅(jiān)定的齊唱。每一句歌詞都裹著對故土的眷戀，那是臺(tái)北街頭清晨的薄霧，掩藏著鬧市的喧囂；是宜蘭鄉(xiāng)間傍晚的炊煙，包裹著阿婆的溫暖；是鹿港小鎮(zhèn)古街的茶韻，散發(fā)著高山茶的清香。每一個(gè)音符都藏著民族的榮光，是霧社起義時(shí)同胞們不屈的吶喊，是臺(tái)北公會(huì)堂受降儀式上震天的歡呼，是山河歸位時(shí)眼角滾燙的淚光，更是鄭成功收復(fù)臺(tái)灣時(shí)戰(zhàn)船揚(yáng)帆的壯闊，甲午年間志士們“寧死不屈守寶島”的赤誠。

　　昔聞鄭圣王，義勇世間揚(yáng)。

　　率眾驅(qū)夷虜，開臺(tái)復(fù)漢疆。

　　神州驚甲午，日寇犯家鄉(xiāng)。

　　怨苦催民老，離愁五十長。

　　中原連燹火，壯士赴沙場。

　　昨日聞良訊，王師克惡狼。

　　旌旗揚(yáng)震旦，子女共安康。

　　——泓卷《排律？題臺(tái)灣光復(fù)節(jié)》

　　在這遙遠(yuǎn)的他鄉(xiāng)，兩顆赤誠的心循著共同的記憶，用歌聲回望那段風(fēng)雨如晦卻終見曙光的歲月。旋律越唱越響，越唱越沉，仿佛穿過了時(shí)光的長河——眼前恍惚浮現(xiàn)出1945年10月25日的臺(tái)北街頭，鑼鼓喧天，紅旗招展，衣衫襤褸卻眼神明亮的人們相擁而泣，用沙啞的嗓音一遍遍呼喊著“光復(fù)了”“回家了”；耳畔似乎傳來海峽兩岸的潮聲相和，從高雄港到廈門灣，從阿里山到武夷山，海浪拍打著共同的海岸線，如同這歌聲一般，從未停歇。歌聲里，有閩南古厝天井里曬著的咸肉香，與福建泉州古街的鹵味鋪?zhàn)託庀⑾嗤ǎ挥信_(tái)灣同胞過年時(shí)張貼的春聯(lián)，與大陸家家戶戶的“福”字一脈相承；更有少數(shù)民族部落傳承千年的豐年祭，與華夏大地的端午龍舟、中秋賞月同屬團(tuán)圓的夙愿。

　　歌聲里，有Lucas楊的阿婆當(dāng)年藏在菜尾里的隱忍與期盼，有臺(tái)灣同胞在殖民壓迫下未曾彎折的脊梁，更有兩岸同胞跨越海峽的深情凝望。那些被鹵肉飯的鹵汁浸潤的歲月，那些被鹽酥雞的香氣溫暖的日子，終究都化作了血脈里的羈絆——臺(tái)灣與大陸，本就是同根同源、同文同種的命運(yùn)共同體。正如鹵肉飯的鹵汁源自中原“淳熬”、“淳毋”的古法，鹽酥雞的調(diào)味藏著閩南飲食的基因，臺(tái)灣的文化根脈始終深植在華夏大地：孔廟的香火在臺(tái)南與曲阜同樣旺盛，朱熹的理學(xué)思想在臺(tái)灣書院與大陸學(xué)堂同樣被尊崇，就連農(nóng)歷新年的守歲、清明的祭祖、重陽的登高，都是兩岸同胞共同的文化密碼。“民族精神不能忘”，這份血脈相連的深情，這份山河一統(tǒng)的期盼，早已融入每一個(gè)華夏兒女的骨髓，如同鹵肉飯的鹵汁，歷經(jīng)歲月沉淀，愈發(fā)醇厚綿長。

　　“張燈結(jié)彩喜洋洋，光復(fù)歌兒大家唱，

　　唱遍城市和村莊，民族精神不能忘。

　　不能忘，常思量，不能忘，常思量。”

　　歌聲漸歇，余韻卻在小小的食堂里久久回蕩。Lucas楊抬手拭去眼角的淚痕，目光望向東方，那里是故土的方向；我手中的鹵肉飯尚有余溫，鹵汁的咸香與冰糖的微甜在舌尖交融，恰似這段交織著苦難與榮光、別離與牽掛的歲月。窗外的倫敦雨不知何時(shí)停了，一縷陽光穿透云層，灑在窗欞的福字上，泛著溫暖的光。這一刻，食物的香氣、歌聲的余韻、歷史的厚重與家國的期盼，都凝聚在一起——海峽兩岸，山水相依；華夏兒女，血脈相連。這份深情，是《馬關(guān)條約》簽署時(shí)的共同悲憤，是臺(tái)灣光復(fù)時(shí)的共同歡騰，是如今隔海相望時(shí)的共同牽掛；這份期盼，是“兩岸一家親”的篤定，是山河一統(tǒng)的信念，宅茲中國，自時(shí)中乂，介以繁祉,萬邦咸休。    

　　乙巳玄英十三

　　泓卷作